你在上海订到一桌三星，人均 2500 元，菜单只有十来道，端上来每道都要先讲一句来历，吃完三个小时，觉得这钱花得值；其实从你按下预订按钮那一刻起，一条有15个环节的链条已经转完了一圈：最开始是那颗星，米其林指南的评审员匿名造访、自费用餐，五项标准全球统一，同一家店还要由不同的人反复暗访，而米其林不从星级餐厅收一分钱，餐厅连申请和付费上榜都做不到；接着是食材，三星餐厅的食材成本要占到营收的 35% 到 45%，比普通高端餐饮的 28% 到 32% 高出一大截，松露、鱼子酱、特种海鲜这几年涨了四成到六成，好货还得靠稳定渠道锁住；厨房那一层最重，每客所需的人手是同级非星级餐厅的 2 到 3 倍，一家 30 座的店可能要 20 到 25 名厨房员工，人力占营收的三成到三成五；真正的账要往后看，2023 年一项追踪欧洲与亚洲 89 家新上榜餐厅的研究显示，一星翻台涨 22%、客单价涨 18%，二星营收中位数涨 37%，三星预订提前期从 17 天拉到 142 天、全年上座率 98.4%，可同一时间，41% 的三星餐厅净利率低于 4%，全行业平均是 12%；至于最难受的那部分，是开了几年还是撑不住，2000 到 2019 年间超过四成的米其林星级餐厅关了门，2024 年北京一家蝉联三年一星的店停业、上海外滩另一家闭店时还被曝拖欠工资和供应商钱款。15门生意，就藏在这一桌菜里，每一门，都有人在里面做，都有人在里面赚，也都有人在里面亏。