深圳一位叫李嘉的加盟商在2022年8月接受时代周报采访时说了一句话：“开店半年多都还是亏的，品牌方也不会给什么帮扶，我已经打算撤了。”他加盟的是陆正耀的舌尖英雄预制菜项目。当时品牌方还在对外宣称要开3000家店。半年之后，陆正耀已经转身去做库迪咖啡，留下李嘉和其他加盟商守着亏损的门店。
福建福州的王星也在同一批加盟商群里。他在2022年告诉Tech星球：“我们经销商群里的大多数都在亏，每个城市的都有。”他的门店至少还能赚回房租，每个月只亏人力费用。他觉得自己已经算运气好的。
预制菜行业在2025年交出了一份更冷的成绩单。西贝创始人贾国龙在2026年1月确认，自2025年9月预制菜风波之后，西贝全国没有一家门店盈利，累计亏损超过5亿元，将在2026年一季度关停全国102家门店，占门店总数约三成，涉及约4000名员工。“预制菜第一股”味知香在2024年上半年关闭了127家加盟店，全年净减少79家，公司来自加盟店的收入同比下降11.39%。安井食品的速冻菜肴制品在2025年营收增长了10.84%，达到48.21亿元，但毛利率只剩下9.49%，比上一年又降了2.27个百分点。
2017到2019年，这门生意的毛利率是24%
2017年到2019年，预制菜样本上市企业的平均毛利率是24%。那是一个不需要解释“预制菜是什么”的年代。2014年到2021年，中国预制菜市场规模从3237.6亿元增长到7203.4亿元，增幅122.5%。疫情期间堂食停摆，预制菜企业营收仍然保持了6.1%的增速，资本闻风而动，传统食品加工企业、有资源的厨师、开私房菜作坊的，甚至完全不懂行的人，都挤进来做这门生意。
味知香是当时最风光的样本。2022年上半年，公司营收3.78亿元，归母净利润0.70亿元，同比增长14.58%。一家做预制菜的公司，净利率接近20%，在食品行业里是非常体面的数字。加盟商愿意掏钱，因为账算得过来：开一家20平方米的小店，月租3500元，运营成本两万出头，只要有稳定的客流，每个月能留下几千块利润。
那时候没人觉得这门生意有什么问题。
第一枪从自热食品打响
第一枪是自热食品赛道先打响的。2020年到2021年，自嗨锅完成了五轮融资，总融资额超过5.5亿元。2019年双12，自嗨锅在辛巴直播间10分钟卖掉了半个亿。这是一个让整个行业心跳加速的数字。
但自热食品的降温来得比所有人预想的都快。2022年，自嗨锅的营业收入从上一年的9.92亿元下滑到8.2亿元，跌了近20%。2023年3月，莲花健康公告拟收购自嗨锅母公司不低于20%的股权，外界才看到这个品牌真实的经营数据。同一时期，白家阿宽的招股书显示，其自热食品品类收入从2020年的8115万元，到2021年就骤降到1411万元。
自热食品的降价潮从2023年初开始出现在好特卖这样的折扣零售店里。7.7元的自嗨锅骨汤粉、10.9元的莫小仙自热火锅、19.9元的海底捞自煮火锅，到处都是。永辉超市把海底捞自煮火锅从39.9元降到29.9元，盒马的门店里自嗨锅和杨国福的低价产品被摆在了货架最显眼的位置。
第一枪打出去之后，整个行业的定价锚点开始松动。
每一层都被迫跟进
自热食品的降价并不是孤立事件。2023年1月到9月，抖音平台上50元以下的预制菜销量最高，而价格在100到200元区间的预制菜销量同比增长了99%。这两个数字放在一起看，一个信号很清楚：消费者在低价段集中成交，高价段虽然还有增量，但增长的基础是促销而不是日常购买。
传导到了加盟商这一层，就变成了能不能活下去的问题。舌尖英雄在广州的一家门店，开业首月靠电梯广告和9.9元引流菜品，每天能做到2000到3000元营业额。第二个月客流急剧下跌，此后即便算上外卖，日营业额也只在1000元上下。石强算了笔账，门店月运营成本两万出头，跟月收入基本持平，加上前期加盟费、装修费和四台冰柜的购置费，回本遥遥无期。他对前来咨询加盟的朋友说：“你还敢加盟预制菜啊？加盟了本都收不回来。”
中游品牌层的日子同样在变紧。安井食品2025年速冻菜肴制品的毛利率降到了9.49%，而同期速冻调制食品的毛利率是28.35%，速冻面米制品是22.89%。预制菜成了公司毛利率最低的板块。核心原材料鱼糜、牛肉、鲜虾的平均采购单价分别同比上涨了13.1%、16.2%和43.8%，上游涨价传导下来，中游品牌商对下游渠道的提价能力却十分有限。
味知香的管理层在2024年半年度业绩说明会上把话说得很直接：二季度加盟店数量下降的原因是大环境导致门店赚钱效应减弱，一些经营状况不好的店主看不到希望，选择了关店。一家上市公司的管理层在业绩会上承认“赚钱效应减弱”，意味着这个问题已经不是一个两个加盟商的个人困难，而是整条链条上的普遍状况。
九成企业会消失
卷到最后，预制菜行业正在走向一个残酷的终局。西贝关停102家门店，是终端餐饮品牌为预制菜风波付出的代价。味知香半年关掉127家加盟店，是中游品牌层被渠道萎缩拖住脚步的代价。安井食品预制菜业务毛利率降到9.49%，是中游制造层被上下游两头挤压的代价。
加盟商已经用关店做了选择。品牌方还在推新品、换包装、调渠道，但终端消费者端的定价预期已经很难拉回去了。2024年一篇行业分析报告提到，某品牌9.9元包邮的酸菜鱼预制菜被曝光使用冷冻鱼片而非活鱼现杀，消费者将低价与低质划上了等号。低价引来了销量，同时也拉低了消费者对整个品类的品质判断。当消费者认定9.9元的酸菜鱼就是预制菜的正常价格时，没有品牌再敢把定价调回20元以上。
西贝在预制菜风波之后的道歉和调整，也证明了一件事：消费者对预制菜的接受度，与他们对“值不值这个价”的判断紧密相关。贾国龙说西贝“100%不是预制菜”，随后公开道歉承诺将部分菜品调整为门店现做。一家以“现做”为卖点的餐饮品牌，因为被质疑使用预制菜而客流断崖式下跌——这件事本身就在告诉整个行业：预制菜在消费者心里的位置，远没有供应链端预想的那么高。
经济学家宋清辉在2025年做出预判：当前全国6.8万家预制菜企业中，五年后可能只有约5000家能存活下来。6.8万家到5000家，超过九成的企业会消失。
三个信号
三个信号可以对照。你的行业里，有没有人用一个极低的价格打穿了原本稳定的定价体系？你的合作伙伴，有没有从“赚得少”变成了“不做更亏”？你的终端消费者，有没有被一波又一波的低价促销培养出“只肯为最低价买单”的习惯？
预制菜行业曾经是一门毛利率24%的生意。四年之后，这个数字变成了9.49%。推动这一切发生的是每一环上每一个做了“不得不做”选择的人。商业暗流的第二条规则是：当一门生意的定价锚点被打穿之后，所有参与者都会被迫加入一场所有人都知道打不赢的消耗战，直到供给出清、利润归零，才有人停下来重新算账。